今日关注：白酒

    出场专家：

    祝建华（国家加工食品质量监督检验中心（山东）副主任）

    产品简介

    白酒是以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。我国的传统白酒是世界著名的蒸馏酒之一，其独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶。各类白酒因具有各自的色、香、味而深受人们的喜爱。

    白酒的分类按照不同的分类原则有多种分类形式。白酒按香型分为五大香型：酱香：以贵州茅台，四川郎酒为代表；浓香：以五粮液，泸州特曲为代表；清香：以山西汾酒为代表；米香：以桂林三花酒为代表。其他香型除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其他香型，以后的评酒后又陆续增加了很多其他香型的白酒，如兼香型：湖北白云边；芝麻香型：山东景芝酒；特香型：江西四特酒；凤香型：西凤酒；豉香型：广东玉冰烧。这两年又评出了新的香型两种：老白干型：衡水老白干；馥郁香型：湖南酒鬼酒。

    按生产工艺分为液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒；固态发酵白酒；如大曲酒；半固态发酵白酒：桂林三花酒；固液勾兑白酒：串香白酒。

    按使用的原料分为高粱白酒；玉米白酒；大米白酒；薯干白酒；代粮白酒。

    按使用的酒曲种类分为大曲白酒；小曲白酒；大小曲混合白酒；麸曲白酒；红曲白酒；麦曲白酒。

    关键指标

    1．感官。白酒质量的优劣主要通过物理、化学分析和感官检验的方法来判定，正确的反映出酒的色、香、味的内容，必须依靠人的感官鉴定。白酒的感官质量包括色、香、味、格四个部分。要通过眼、鼻、舌三方面的形象来判断酒体。

    2．酒精度。在20℃时，100mL酒样中含有酒精的毫升数或100g酒样中含有的酒精的克数。

    3.固形物。白酒固形物是指在100~105℃下测定，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物。

    4．甲醇。国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.04g/100mL（折成酒度为60%vol计，下同），以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.12g/100mL。

    5．铅。国标规定，60%vol蒸馏酒的铅含量不得超过1mg/L（以Pb计）。铅超标会引起中毒。 

    6．锰。卫生标准要求锰在酒含量中，不得超过2mg/l(以Mn计)。锰是人体正常代谢必需的微量元素，但过量的锰进入机体可引起中毒。

    选购指南

    一观察包装。在买酒时一定要认真综合审视该酒的商标名称、色泽、图案以及标签、瓶盖、酒瓶、合格证、礼品盒等方面的情况。好的白酒其标签的印刷是十分讲究的；纸质精良白净、字体规范清晰，色泽鲜艳均匀，图案套色准确，油墨线条不重叠。真品包装的边缘接缝齐整严密，没有松紧不均、留缝隙的现象。不要购买无厂名、厂址、生产日期的白酒。

    二检查瓶盖。目前我国的名白酒的瓶盖大都使用铝质金属防盗盖，其特点是盖体光滑，形状统一，开启方便，盖上图案及文字整齐清楚，对口严密。若是假冒产品，倒过来时往往滴漏而出，盖口不易扭断，而且图案、文字模糊不清。

    三观察白酒质量。若是无色透明玻璃瓶包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，对着光观察瓶的底部，如果有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质较多；如果酒液不失光、不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量比较好。从色泽上看，除酱香型酒外，一般白酒都应该是无色透明的。

    四闻香辨味。把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物；然后闻其香气，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点；最后品其味，喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否协调而低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，喝着呛嗓、上头。